Kahve sabır işidir

Son zamanlarda gençlerin, özellikle üniversite öğrencilerinin hem keyifli vakit geçirmek hem de ders çalışmak için sıklıkla tercih ettiği mekânlar, kahve satan işletmeler. Kahve işine öteki yüzünden bakmak, işin içine girmek ve farklı yönlerden konuyu anlamak için Ankara’da bir işletme sahibi olan Burak Ata Bey ile kahveye dair keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Sizlerin de okurken keyif alacağınızı düşünüyoruz.

Burak Ata’yı tanıyabilir miyiz?

Ankara’da doğdum, büyüdüm, fakat genç yaşta üniversite eğitimi için İstanbul’a gittim. İstanbul Teknik Üniversitesi İnşaat Mühendisliği’ni bitirdim. Ardından İstanbul Üniversitesi İşletme Fakültesi’ne girdim, orada da Finans konusunda yüksek lisans yaptım, araştırma görevlisi oldum. Doktoraya başladıktan bir süre sonra burslu olarak Avustralya’ya geçtim. Önce Melbourne’da bursluydum, o doktoramı yarım bıraktım, Adelaide’de, araştırma görevlisi olarak başladım en sonunda onu da tamamlamadan geri döndüm. Bir süre iyice kopuk hissetmiştim. Türkiye’ye döneli üç sene oldu aşağı yukarı.

İlk geldiğimde birkaç iş fikrini düşündüm önce. Çünkü akademik kariyerden iyice uzak hissediyordum kendimi. Bir iki girişimde bulunacakken bazı nedenlerden dolayı onları gerçekleştiremedim. En son, bundan bir buçuk sene kadar önce bir kafe açmaya karar verdim ve bununla ilgili çalışmalarıma ve araştırmalarıma başladım.

Kaç senedir kahve işinde bulunuyorsunuz?

Bu kafeyi açalı fazla olmadı. Burayı arama ve çeşitli hazırlıkları yapma işlemleri bir buçuk sene öncesine tekabül ediyor. Avustralya’da bir arkadaşımın kafesinde ona yardımcı oluyordum ve o süre zarfında bayağı şey öğrendim. Tecrübe biraz oraya dayanıyor, fakat tabiî şöyle bir şey var, farklı bir ülke, farklı bir müşteri kitlesi, farklı bir ekonomik ve hukukî sistem içinde, belli başlı bazı kahve yapma teknikleri dışında hiçbir şeye hâkim değildim. Yani açıkçası, 2018 Şubat’ında ben burayı açtığımda işletmecilik adına teorik bilgiler haricinde hiçbir bilgiye sahip değildim. Kahve bilgim biraz daha geriye gidiyor, fakat şuan yaptığım iş orada yapılan işten çok daha farklı.

Fotoğraf: Bilal Said Parlakoğlu

Gençlere kendi aradıklarımı sunmak istedim

Müşteri kitlenizin büyük çoğunluğu gençler. Onların hangi taleplerini karşıladığınızı düşünüyorsunuz?

Bu biraz konum ile alâkalı. Burası dışında birkaç konum daha düşünüyordum. Ama burada bu dükkânı buldum. Bir iş kuracaksanız, onun çevresine adapte olmak zorundasınız. Yani ben buraya gelip de üniversite öğrencilerini dışlayacak, onların bütçesini düşünmeyecek olursam hayatta kalma şansım olmazdı. Benim burada avantajım, hâlâ öğrenciyim. İlk doktorama kaydımı yeniden yaptırdım. Öğrenciliğimin ilk yıllarında evde sessiz bir şekilde çalışmayı severdim, fakat özellikle yurtdışında yaşadığım dönemde, eve geldiğinizde kimse yok, bir ses yok vs. eve gitmek istemiyor insan. Dışarıda çalışma konseptine iyice alıştım. Ve dışarıya gittiğim zaman ders çalışacaksam eğer ne istediğimi biliyorum. Büyük masalar, priz, internet, bangır bangır çalmayan müzik; bu böyle olunca, kendi istediklerimi mümkün mertebe burada sunmaya çalıştım, bu şekilde böyle bir yer tasarladım. 

Sosyalleşme imkânı sağlıyoruz

Son yıllarda, bilhassa üniversitelerin yaygın olduğu İstanbul, Ankara gibi şehirlerde, bir modern kahve kültürü şekillenmeye başladı. Bunun nedeni sizce nedir? Geleneksel kahve kültürümüzün bu modern kültürün gelişmesine etkisi var mıdır?

Bu söylediğiniz sadece Türkiye’de değil dünyada da yeni gelişmekte olan bir alan. Üçüncü dalga, yeni nesil kahve kültürü, çok büyük bir geçmişi yok. Ben Avustralya’da arkadaşıma yardım ederken de böyle bir şey yoktu, biz bilmiyorduk yani. Tabiî orada da öncü şehirler var. Benim kaldığım son şehir Adelaide. Bizdeki Eskişehir gibi diyebilirim. Oranın modern bir şehri olan Melbourne’da daha önce başlamıştı bu kültür. Burada da başlaması çok çok eski değil. Ama genel olarak bizde modern kahve kültürü ile kafelerin açılması birleşti. Biz kafeleri açmakta geç kaldık, ama üçüncü dalga kahveyi aslında tam zamanında yakaladık Türkiye’de.

Evet, kahve içersiniz, kahve seversiniz, ama bu iş, yaptığı şeyi biraz daha bilerek yapmak isteyenin yapacağı bir şey. Tabiî ki bir kahveciye gidip bir “Latte” deyip geçebilirsiniz. Ya da “ben şunun içinde şu aromaları, şu tatları yakalamak istiyorum, biraz daha ekşi, daha sert, daha hafif” diye araştırmayı seven ve yaptığı şeyi bilerek yapmayı seven insanları yakalıyorsunuz. Bunlar da tabiî ki üniversite öğrencileri. Yani siz eğitimli kesimi burada daha çok bulursunuz. Sosyalleşme ortamı olarak da istenileni veriyor.Evinde de oturup yaparsın kahveni, fakat bazen istediğin şey, gidip bir yerlere oturmak, birilerinin senin için bunu hazırlaması ve getirmesi, en taze-en lezzetli şekilde sunması. Belki senden daha profesyonel makineler kullanması ilgi çekiyor. Bu sebeple bu kültürün yakalanması buna bağlı, ama dediğim gibi kafelerin açılması gecikti. Yoksa bu modern kahve kültürü ile alâkalı dünyada esen bir rüzgâr vardı da biz geride kalmadık.

Şunu mu anlamalıyız, Avrupa’da ve dünyada kafeler bu kültürü geliştirdi bizde ise bu kahve kültürü kafeleri netice verdi?

Tam bilmiyorum. Yani o da olabilir. Ya da ikisi aynı anda kabaca denk geldiler gibi geliyor bana. Tabiî eskiye göre alkol kullanımı azaldı -ki bu çok güzel bir şey- buna bağlı olarak da alkolsüz mekânlara eğilim arttı. Biraz da bundan olduğunu düşünüyorum.

Türk kahvesi yerini korudu

Peki, gelenekteki Türk kahvesi kavramının bu modern kültüre bir etkisi var mıdır?

Biz seviyoruz, ama gençler o kadar Türk Kahvesi tüketiyor mu bilmiyorum. Ben Türk Kahvesi içmeye 26-27 yaşında başladım. Türk Kahvesi’ni bu işin neresine koyabiliriz? Aslında yapım tarzının ötesine geçtiğimiz zaman ikisi de aynı şey. Bir hazır kahveler var onu geçelim bir de Espressobazlı kahveler var. Espressobazlı kahvelerin de bir ritüeli yok. Latte, Americanogibi kahveleri koyarsınız makinaya, basarsınız, bir basınçla alırsınız kahveyi, süt falan katarsınız, ama Türk Kahvesi olsun, 3. nesil demleme yöntemleri olsun, biraz daha ritüeli olan şeyler. Bilmiyorum Türk Kahvesi’nin bunda bir etkisi oldu mu, ama şu var, Türk Kahvesi çok sağlam bir şekilde ayakta durdu. Gelen bu yeni kahve kültürü kesinlikle tutup da onu ezmedi -ki ezme şansı da yok. Çünkü çok farklı boyutları var. Ritüelden kastım fal falan değil, hazırlanma süreci. Soğuk su ile yaparsınız, altını az açarsınız ocağın, çok karıştırmazsınız, ondan sonra köpüğü gelir. Ben Türk Kahvesi içmeye Bosna Hersek’te alıştım. Mostar’da. Büyük cezvede yapıp küçük fincanlarla birlikte koyarlardı masalara. Kesinlikle bizim yaptığımız gibi değildi. Kahve sabır işidir. Öyle olması da gerekiyor. Suyu kaynattım, aldım hızlıca döktüm üstüne, işte hazır. Bu şekilde olmaz Türk Kahvesi. Türk Kahvesi bu kahve kültürünü buralara getirmedi belki, ama kendi sağlam yerini korudu. Hâlâ hatırı sayılır ölçüde Türk Kahvesi de satıyoruz bu kadar çeşidin yanında.  

Beraber ders çalışabilecek ortamlar

Bu mekânlar özellikle üniversite olan yerlerde açılmaya devam ediyor. Peki buralar sadece kahve içme yerleri midir? Başka ne imkânlar var?

Buraya neden geliyorlar? Birkaç sebebi var. Birincisi ve en temel sebebi, çalışmak için geliyorlar. Mümkün mertebe rahat, konforlu, kişiyi rahatsız edecek, dikkatini dağıtacak bir şey yok. Kısık bir müzik verdiğin zaman, kulaklıkla bir şeyler dinleyene de engel olmuyor, kendi müziğini de dinleyebiliyor isteyen. Kafamı dinleyeceğim, tek başıma oturacağım, bir kitap okuyacağım ya da sadece düşüneceğim diyen insan da gelebiliyor. Toplantı yapmaya gelenler de var, sadece arkadaşıyla sohbet muhabbet için gelenler de. Ben şunu görüyorum, ders çalışmak derken olay sadece kütüphane konsepti veya havası değil, evde çalışırken sürekli iletişim hâlindeler. Senin sürekli dikkatini dağıtan telefonun ve bildirimlerin var. Bildirimlerin çoğunluğu arkadaşlardan geliyor. Hatta büyük çoğunluğu en yakın arkadaşlarından. 3-5 kişi diyelim mesela. Şimdi bu 3-5 kişi yan yana gelip çalıştıkları an emin olun burada daha fazla verim alıyorlar. Çünkü beraber çalıştıkları için birbirlerine mesaj atmıyorlar, bildirim gitmiyor, aynı anda araya çıkıyorlar, aynı anda geri geliyorlar. Böylece zamanı daha verimli kullanabiliyorlar.

Bu, benim için de böyle. Ne zaman sık iletişimde olduğum arkadaşlarımla birlikteysem bir şeye daha çok yoğunlaşabiliyorum, ne zaman ayrıysam bir şekilde dikkatim dağılıyor. Ayrıca motivasyon da sağlıyor. Ben karşımda seni çalışırken gördüğüm zaman daha rahat çalışıyorum. Bu hep böyledir. Bu o zaman da benim için öyle olmuştu. Tabiî bu herkes için geçerli olmayabilir.

Bir de gençler ödediği ücretin karşılığını almak istiyor. İstediği lezzeti seçebileceği, kaliteli kahve içeceği mekânları arıyor. Bu mekânlar da müşteri tercihlerine göre çeşitli ürünler üretip servis ediyorlar.

Vücudunuzu şaşırtmanız gerekiyor

Kahvenin bir saati var mıdır? Hangi saatte içilmelidir? Veya hangi saatte güzel olur?

Farklı saatlere daha uygun olacak kahveler var, yumuşak kahveler için farklı, sert kahveler için farklı saatler olabilir. Açıkçası tamamen kişisel bir şey bu. Olaya pratik mi bakıyorsunuz, yoksa keyif için mi bakıyorsunuz, bu önemli. Mesela ben keyif için içiyorum genelde. Çoğu zaman pratik yaklaşımım yoktur. O yüzden de ayılmak, uyanık kalmak gibi sebeplerle içmiyorum kahveyi. Fakat öğrencilik döneminde, bu pratik yönü önemli olabiliyor. Kafeinin etkisinin yarıya inme süresi aşağı yukarı iki saattir. Kahveyi her gün aynı saatte içerseniz eğer, etkisini göstermeyecektir. Vücut alışıyor ona. O yüzden vücudu şaşırtmanız gerekiyor. Eğer kahveyi içtiğinizde amacınız uyanık kalmaksa her sabah kahve içmeyin. Uyandırmaksa amacınız, hiç buna bel bağlamayın.

Keyif için içiyorsanız kahveyi, net olarak bazı kahvelerin yeri zamanı vardır. Mesela Türk Kahvesi özellikle öğle yemeğinin ardından çok güzel gidecektir.

Esen rüzgârın bile etkisi var

Kahveyi yapan makine değil, insandır derler. Kahve yapımında demleyen ne kadar önemlidir? Evde neden aynı lezzette kahve yapılamıyor?

Makine bir yere kadar gerekli ve önemlidir. Kahve dediğin bir meyve ve bir hasat sonucu elde ediliyor. Bu sene ile gelecek sene aynı topraktan aynı çekirdekten farklı gelebilir. Güneşte bekleme süresi, kuruması gibi faktörleri düşündüğünüz zaman her aşamasında bir şeyler değişebildiği için, önünüze gelen çekirdek asla aynı olmayacaktır. O yüzden bilen birisi eline çekirdeği alıp belki birkaç defa deneme yanılma sonucunda öğütmede doğru inceliği bulur, ondan sonra Espressoise bu, doğru harmanı yakalaması önemli. Bir kere bu noktada zaten insan var. Bunu makineyle yapamazsın. Mesela kavururken, makinenin pek çok fonksiyonu var, ama hâlâ onu bir insanın kontrol etmesi lâzım, kavurmadan doğru zamanda alması lâzım, yakmaması, ama eksik de tutmaması lâzım. Ondan sonra aynı çekirdek aynı insan tarafından kavrulsa bile bir seneden diğer seneye tadı farklı olabiliyor. Bu sebeple bu işten anlayan birinin aslında deneme yanılmalarını da hesaba katıp, oturup çözüp, güzel bir profil oluşturmasında, bir demleme profili oluşturmasında fayda var. Sonra da içecek kişinin damak tadını yakalamalı bu arkadaş. Yani içen kişi nasıl bir kahve seviyor? Ekşi mi sever, biraz acı mı sever, içimi sert mi olsun ister yoksa hafif bir içim mi tercih eder, bunlar da önemli.

Mesela kahveyi hazırlayacak olan arkadaş sorar, yumuşak mı sert mi olsun, diye. Birisi sert birisi yumuşak ister, bazen ikisine aynı şeyi verir, ikisi de beğenir. Bazen ikisi de yumuşak ister, yumuşak verdiğinde birine sert gelebilir belli olmaz, kişinin damak tadına göre değişebilir. Yani doğru kahveyi yakalamak için kahveyi içecek olan kişi ile kahveyi hazırlayan arkadaşın birlikte çalışması gerekiyor. Bu derece önemli insan boyutu. Kahveyi tüketecek olan kim ise ona göre hazırlanacak. Bunu da anlayacak olan makine değil, burada insan boyutu devreye giriyor. Makine, kahveyi yapan kişi için işi kolaylaştırır.

Ekipman önemli elbette. Sizin bunu aynı lezzette ve kalitede evde yapmamanız için hiçbir neden yok. Fakat yatırım yapmak gerek.

Yani neredeyse esen rüzgârın bile etkisi olduğunu söylüyorsunuz kahvenin tadında?

Var elbette. Mesela demleme yarışmaları yapılıyor. Aynı çekirdek, aynı ekipman veriliyor insanlara ve farklı lezzetler çıkıyor. Sudaki minerallere göre de değişiyor. Suyun sertliğini değiştiriyorlar artık uygun lezzet için. Gerçekten esen rüzgârın bile etkisi var o yüzden, belki de kahvenin yetiştiği yerde Endonezya’da, Sumatra’da esen rüzgârın bile etkisi var kahvenizin lezzetine.

Lezzet sırları

Kahveyle ilgili lezzet tavsiyeniz var mıdır?

Evde yapacaksanız eğer çekirdeği yanlış yerden almayın öncelikle. Kendinize güzel çekirdek bulabileceğiniz bir kahve dükkânı bulana kadar araştırın. İnternetten de bulabilirsiniz. Fakat kahve dükkânı olursa ve kendisi kavuruyorsa, o zaman fikir alışverişinde bulunma, öğrenme fırsatınız olur. Online alırsanız eğer sizi yönlendirirler, işte şu kadar alırsan fiyat şu kadar düşüyor, kargo ücretsiz gibi, hâlbuki azar azar alın. Hem deneyin hem de 3 gün içinde bitirin. 2-3 günlük alın ve kahve stoklamayın evde, taze olsun kahveniz. Bir French Press edinin mutlaka. Ona uygun biçimde çektirin kahvenizi ve taze bir çekirdekle ve içme suyu kullanarak güzelce demleyin, mümkün oldukça musluk suyu kullanmayın. Bu şekilde çok lezzetli ve keyifli bir kahve deneyimini evde de yaşayabilirsiniz.